فرآوری پنیرهای سنتی در ایران از تاریخچه طولانی برخوردار بوده و انواع متفاوتی از پنیر در نواحی مختلف ایران تولید می­گردند. در این میان پنیرهای سنتی تازه و کوزه­ای با توجه به ویژگی­های ارگانولپتیکی مطلوبی که دارند از بازارپسندی بیشتری برخوردارند. هدف از این تحقیق جداسازی و شناسایی گونه­های انتروکوکوساز پنیر سنتی تازه و کوزه­ای است. تعداد 22 نمونه پنیر کوزه­ای و 28 نمونه پنیر تازه به صورت تصادفی ا...

سابقه و هدف: در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب که شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیز اسیدهای آمینه آزاد می‌باشند تبدیل می‌شود. در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: شیر مورد استفاده جهت انجام پروژه تحقیقاتی شیر فصل زمستان بوده و از شیر مصرفی ...

سابقه و هدف: با توجه به تنوع آب و هوایی و رواج دامداری سنتی در ایران و تولید انواع پنیرهای سنتی در مناطق مختلف کشور لزوم جمع‌آوری و انتشار اطلاعات فیزیکوشیمیایی، میکربی و تکنولوژیکی آنها به شدت احساس می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیک پنیر شیراز- پنیر نرم سنتی تولیدشده در مناطق غربی کشور- می‌باشد. مواد و روشها: پنیر سنتی شیراز با ...

سابقه و هدف: سینتیک واکنش­های شیمیایی، ارتباط بین سرعت از بین رفتن واکنش دهنده یا سرعت تولید محصول در واکنش و غلظت مواد را در هر زمان تعیین می­نماید. در تحقیق حاضر، سینتیک تغییرات فعالیت آنتی‌اکسیدانی پنیر سنتی کوزه‌ای حاوی عصاره  هَوِن (B) با پنیر سنتی کوزه‌ای شاهد بدون عصاره هَوِن (A) در مرحله آب نمک و طی رسیدن پنیر در داخل کوزه، مورد ارزیابی قرار گرفته است و هدف این مطالعه بررسی تغییرات خاصیت آن...

فرآوری پنیرهای سنتی در ایران از تاریخچه طولانی برخوردار بوده و انواع متفاوتی از پنیر در نواحی مختلف ایران تولید می­گردند. در این میان پنیرهای سنتی تازه و کوزه­ای با توجه به ویژگی­های ارگانولپتیکی مطلوبی که دارند از بازارپسندی بیشتری برخوردارند. هدف از این تحقیق جداسازی و شناسایی گونه­های انتروکوکوساز پنیر سنتی تازه و کوزه­ای است. تعداد 22 نمونه پنیر کوزه­ای و 28 نمونه پنیر تازه به‌صورت تصادفی ا...

مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش‌هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می‌شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می‌شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش‌ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...

چکیده پنیر های موجود در جهان در دو دسته سنتی و صنعتی می باشد که تنوع پنیرهای سنتی از انواع صنعتی بیشتر می باشد. پنیر آروشه مهمترین پنیر سنتی استان سمنان است که یک پنیر پروسس می باشد که ازهم زدن و حرارت دهی طولانی (3-4 ساعت) دلمه آبگیری شده به دست می آید. در این پژوهش ابتدا پنیر آروشه در شرایط تعریف شده، به شیوه سنتی تولید و سپس آنالیز شد. نتایج حاصله نشان داد که این پنیر دارای کمتر از 6% رطوبت...

زمینه و اهداف: شناسایی فلور لاکتیکی طبیعی پنیرهای سنتی اولین گام در جهت توسعه آغازگرهایی است که در تولید پنیرهای صنعتی به کار می روند تا با استفاده از این آغازگرها ضمن حفظ منابع ژنتیکی بومی، فرآورده های صنعتی با بافت یکنواخت و دارای خصوصیات عطری و طعمی گسترده تر تولید گردد. شناسایی گونه های لاکتوباسیلوس جداسازی شده از پنیرهای سنتی استان آذربایجان غربی هدف مطالعه حاضر می باشد. مواد و روش کار: ت...

مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...

عفونت حاصل از هلیکوباکتر پیلوری یکی از شایع‌ترین عفونت‌ها در سراسر جهان است. با این حال، منشا و انتقال این باکتری به وضوح شناخته نشده است. یکی از نظریه‌های پیشنهادی، انتقال آن از طریق شیر خام حیوانات به انسان است. بنابراین، مطالعه‌ی حاضر با هدف تعیین هلیکوباکتر پیلوری در آب آشامیدنی لوله کشی، شیر گاو، پنیر و بستنی سنتی انجام شد. از خرداد ماه 1389 تا خرداد ماه 1390، در مجموع 182 نمونه آب آشامیدن...